◎素蠔油燴鮑魚菇◎料理的事，雖說沒那麼困難，可也有些學問。上市場採購時，秋菊阿嬤經常是邊看邊思考，如何將便宜素材以自然健康又簡單合理的方式呈現視覺、味覺、嗅覺、口感皆美的料理。因為場合、功能不同，又常面臨大小、繁簡、主副、濃淡的抉擇。例如這道『素蠔油燴鮑魚菇 』，便是用經濟的食材，容易的工序，做出有豪華感的料理，宴客或年菜皆宜，小兵立大功。
早上，看著秋菊阿嬤拿著一小碟素蠔油，不時拿其他的調味料混合，然後食指沾著試吃。
見我一臉狐疑，他說:『今天我要用剛剛才買的鮑魚菇做一道簡單的大菜，可以當年菜，但老覺得素蠔油太單調，所以嚐試可能的組合，現在試出來了，做吧!』
『年菜，所以挑出比較漂亮的鮑魚菇400克。青江菜3棵，蒜瓣3個、蔥2枝、辣椒一條，是所需配料。』
『調味料用素蠔油、素沙茶、醬油、香油、糖、鹽、米酒、胡椒粉、太白粉。當然，不用素蠔油也可以嚐試別的調味料。』
青江菜去頭、剝開、洗淨(若沒剝開而煮熟，發現藏有砂土便煞風景了!)蔥切段、蒜拍破。
辣椒則分3段後，各段一半剪成穗狀，泡於冰水中(???，這樣他才會彎曲有花樣。)。
動鍋先油水炒青江菜，(即一點油熱鍋加水和少許鹽再快炒)，至顏色浸潤稍軟則盛起備用。
再調醬料，素蠔油50~60克，加一些素沙茶、一小匙糖、米酒、少許醬油，
再加水200CC及適量胡椒粉後調勻。
正式動鍋處理鮑魚菇時手腳要輕，因為他很容易被弄破。適當的油爆香蒜、蔥後置入鮑魚菇，並平均倒入醬汁，
旋即上蓋轉中火燜煮，
中途小心翻拌使醬汁分佈、浸泡更勻，
約5~6分鐘該熟了!先盛起備用。
便宜食材要化身大菜，當然要費心擺盤。盤子週邊先排好青江菜，再把鮑魚菇一一夾入鋪排漂亮。
最後，把醬汁倒回鍋中，加一點香油、橄欖油(撇步:可增加亮度和透明感)，再勾芡燒滾後平均淋焦在鮑魚菇上，
上面再插上泡於冰水中辣椒花樣做為裝飾(或其他裝飾)，便完成這道可以宴客或年節團聚時讓大家驚豔的創意素食料理了。
這素食料理，全然沒素雞、素鴨、素、、、等再製品，自然健康又香醰爽口，喜歡鮑魚菇或喜歡青江菜可各取所需，型態和實際都顯團圓之美。
讓人深深感觸:年節可不一定要大魚大肉啊!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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