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◎炒豆芽菜◎豆芽菜,最親民又最好用了。豆芽菜是波動最少的恆常平價食材,而炒豆芽菜也是家庭三餐中最容易搞定的百搭料理。例如小家庭伙食,你滷了一鍋肉,不知炒什麼青菜?那就炒豆芽菜吧。你煎了一條魚,甚至素食者炒了一盤菇類,也可以炒一盤豆芽菜來搭。

  

炒豆芽菜簡單嗎?簡單,卻也有些訣竅。困難嗎?備好料則三分鐘能搞定。大致上要能做到:1、保持鮮脆,2、顏色配合講究,3、口味引人入勝,三個基本要求。千萬別如古早農業社會時的流行,把青菜燜到軟爛;更不要像有些便當店,將炒得糊糊的豆芽菜糊在白飯上,燜糊成一坨,糟蹋了豆芽菜也壞了白飯的口感。料理,希望能賞心悅目,美味感動,不只是無奈裹腹應付而已。

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秋菊阿嬤對於炒豆芽菜的常用作法和建議有兩種, 

(一)有點葷的炒法:秋菊阿嬤說:『市場或大賣場,炒一盤豆芽菜大約都十幾元,而且,常會附韭菜一、二枝。』

『你看這300克的豆芽菜好像黃黃的,不很漂亮,其實這才是對的。太白的豆芽菜是經過漂白的,對人體有害。幾經食安風爆後,全民有共識,政府把關也嚴格了!』『為了顏色,除了有兩枝韭菜外我另外加了一條辣椒。』

『為了提升風味,除了必要的兩個蒜瓣外,我準備了一點鵝油紅蔥酥。如果沒有,用紅蔥酥就好了。』

『調味料則是最基本的鹽、米酒、醬油。』

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豆芽菜洗淨、瀝乾,韭菜切段、辣椒斜切長片、蒜瓣拍破切碎。 

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接著,撇步來了!因為快炒,要爭取時間,所以一匙鹽、蒜末、辣椒、韭菜都直接先放進豆芽容器上。  

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前置作業OK了,炒起來便很快,一分多鐘的事。適量油熱鍋後(一定要熱),豆芽菜倒入、炒兩下馬上ㄘ一聲,快淋一圈米酒, 

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再翻炒幾下,置入鵝油紅蔥酥、加一些醬油提香提味,

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然後炒勻, 

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見豆芽菜稍顏色浸潤似玉般即可起鍋,不必也不要燜他。

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(二)香酸的素炒法:如果你家和我們一樣是愛酸一族,可以選擇這樣炒。

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因為醋會使韭菜變黑,所以就不用韭菜囉!其他則差不多(蒜多一個),  

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前置作業也相同,鹽還是直接灑在豆芽上, 

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這次,熱鍋後要先爆香蒜末和辣椒,入炒豆芽並淋一圈米酒, 

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翻炒至顏色浸潤如玉快起鍋階段,才加入你喜歡的分量之烏醋(撇步:太早加則顏色會太焦黑)

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快快炒勻,便大功告成了(入鍋炒他也僅一分鐘左右)。 

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很多人,都以為炒豆芽菜太簡單,不值得著墨。可是,對廚房新手、年輕人來說,入門的基本家常料理才是有用又必要的。能得心應手、快意於一個家庭的三餐,比茫然窮追、浪費於不健康的外食重要多了!簡單,別忽視。平凡,莫小看。

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  實做、口述:徐秋菊               攝影、整理:林茂仁      

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