花生米，就是剝殼之後的花生種仁，他富含多種蛋白質和胺基酸等營養素，是有長生果之稱號的庶民美食。水煮花生米冰涼當涼菜是炎炎夏日吃花生米最佳選擇，是營養豐富又美味續嘴、老少咸宜又宜飯宜酒的抗暑妙品。水煮花生米若沒掌握訣竅則不很容易煮好，但也不能對著食譜幾匙鹽、幾克糖、幾CC醬油照本宣科一成不變，要自行斟酌判斷調整。因為食材狀況不同，個人口感要求也不同。
市場裡賣花生米的朋友問秋菊阿嬤:『常有客人問我花生米怎麼煮?為什麼豬腳都煮爛了，而花生米還是硬的?』秋菊阿嬤轉身對我說:『乾脆買花生米回去做，當夏日涼菜順便分享吧!口說無憑。』當時買的花生米是一台斤裝的較大顆的所謂油豆，比較適合水煮(如果是較小顆的九號豆則適合炒。)。配料簡單，就適量的陳皮、花椒、八角。(如下圖)
秋菊阿嬤說:『讓花生米容易煮軟的訣竅有兩種，一是冷凍，一是泡水數小時，兩種效果有些不同。』
先談冷凍吧!前一夜已冷凍的豆子清洗乾淨倒入鍋中(如下1~3)，置入陳皮花椒八角等配料再加水至剛好淹過豆子。(如下4~5)，然後置入電鍋先以外鍋兩杯水上蓋蒸煮。(如下圖6，2杯水約蒸煮30~40分鐘)，蒸好後靜燜，待稍涼後試口感。若還嫌生硬則外鍋兩杯水再蒸煮一次，確定口感OK便讓他燜著入味。(如下圖6，多蒸煮一次是值得的。)
涼了後瀝掉水分、適量鹽和一點橄欖油拌勻後即置入冰箱，等他冰冰涼涼。(如下)
做一斤就可吃好多餐，取當餐所需之量擺盤上桌。口感Q中帶點軟又有實在感，花生之香甜又盡鎖在豆中，咀嚼之下充滿你口，一顆一顆欲罷不能。
也可以以他為基底，再拌以變化口味，例如麻辣醬。(如下)
接著，再談泡水數小時後再行水煮的作法。(如下，明顯看到顏色的差異。)
泡水5~6小時，中途換水一次，發現倒掉的水呈現紅色，而花生米變白了!(如下，那是把花生米的花青素泡出來了!有點可惜。)
加入同樣的配料~陳皮、花椒、八角，加水至淹過花生。(如下)
大火煮滾後轉小火續煮30分鐘、關火待涼等入味。再試口感，若需要，同樣再一次行程:水滾-轉小火煮30分鐘-待涼等入味。(如下，涼後瀝水放冰箱。)
把兩種成品擺在同框比較就能看出顏色明顯不同，泡水再水煮的偏白也比較腫大些。至於口感和滋味，見仁見智。花生的原味甜味和Q實的口感，應該是冷凍再蒸煮的把握度較高。(如下)
實做口述:徐秋菊 攝影整理:林茂仁
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