台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

三杯雞，是熱炒店的經典料理，香醇味濃、下酒下飯，也是許多媽媽的拿手私房菜。為什麼說拿手私房菜?原則上所謂三杯是麻油、米酒、醬油各一杯，炒雞肉至快收乾醬汁，可是因各人口味、理念差異在工序或調味上都有所調整，各彈各的調，各顯各的三杯雞神通。秋菊阿嬤就常用家庭料理的普通鍋具和簡單方式來處理三杯雞。 

雞肉400公克，九層塔一把，蒜頭一小碟，薑蒜各一，是基本材料。 

薑、辣椒切好，蒜頭、九層塔都洗淨後調醬汁，糖四小匙、米酒200CC、醬油80CC再加水約100CC調勻。

(如下，由於雞肉切得大塊需要煮久點，因此醬汁多些，可斟酌變化。) 

以普通炒鍋(非砂鍋)連雞肉也不先醃過(也可用糖、酒、醬油先醃20分鐘)便一鍋到底簡單操作。不待熱鍋即入炒薑片，薑片略乾則下蒜頭拌炒出香再放入雞肉(如下1~3)。大概要炒兩分鐘吧!炒到肉色表面泛白便可倒入醬汁煮他。(如下4~6)

醬汁滾，上蓋續煮，期間要掀蓋翻拌(如下1~3)，由於雞肉大塊，煮了約 4~5分鐘後掀蓋(雞肉小塊則時間短)，翻炒至醬汁快收乾時，下辣椒翻炒數下便覆上九層塔，然後上蓋回壓數秒鐘。(如下4~6)

最後，掀蓋再把九層塔拌勻，香噴噴、香濃味醇的三杯雞即大功告成上桌去也。

雞肉切得大塊，要煮較久，但有吃雞肉的滿足感，適合下飯。切得小塊些，快速熟成，香醇醬汁濃裹提味，適合下酒。媽媽味、熱炒店各施奇招。

實做口述:徐秋菊                            攝影整理:林茂仁