虱目魚是具有代表性的台灣食材，在街頭巷弄的餐廳或小吃攤，大家都習慣見到虱目魚片、肚、皮、腸等乾煎、煮湯煮粥或紅燒所衍生出的各種台式料理，甚至成為排隊名店。一般家庭買條虱目魚回家料理也算是日常，但專門買一堆虱目魚頭來紅燒就屬喜愛台灣味的老饕等級了!紅燒虱目魚頭會很難嗎?不會!只要掌握幾個小撇步，絕對能比海鮮快炒店做得還好吃又漂亮。
做一盤紅燒虱目魚頭大約用5顆魚頭吧!配料是蒜瓣8~10個、青蔥兩枝、辣椒一條、薑一小塊。調味則僅要糖、米酒、醬油就好。(如下)
撇步1.鱗片要去乾淨，市場攤商絕不可能幫你魚頭去鱗，所以頸部和喉部的鱗片小心刮除，免得因為鱗片礙口讓你的作品由滿分掉到不及格，差太多了!不得不注意。
撇步2.去完鱗後剖，因為魚骨一定會一厚一薄，沒關係!(如下)
至於配料蔥切段、薑切絲、辣椒切片。蒜呢，拍破就好連皮都別去，因為料理後整顆蒜會成為驚喜美味。(如下)
撇步3.為了從容不亂，先調好醬料~糖一匙、米酒50CC、醬油70~80CC、再加水約200CC。(如下，如果是老手則可煎魚時再調，省一點時間。)
撇步4.適量油熱鍋後魚頭入煎，骨肉的那面朝下，有眼睛的那面別煎。因為骨肉那面要逼出他的油脂和香氣，臉頰那面則要維持他的美觀，保護他的膠質，別讓膠質變焦質。找兩片檢查，若骨肉那面煎到金黃略焦就可以了。(如下)
此時將、蒜、辣椒一起置入，平均淋上醬汁。
撇步5.接著一片片魚頭翻面，讓臉頰面吃醬汁入味。(如下)
紅燒嘛!就讓他燒一下。
撇步6.到醬汁剩下一些時，關小火，夾起魚頭先擺盤。(如下)
撇步7.擺好盤再開大火，蔥段擲入鍋中和剩餘醬汁翻炒均勻，再把他淋澆擺好的魚頭上即完美達陣，讓老饕們讚嘆吧。
這樣子做的紅燒虱目魚頭又好看又美味，海產快炒店也未必有耐心和細心做到這地步吧?如果你和我們一樣，是魚頭幫，那就推薦你這樣做!
實做口述:徐秋菊 攝影整理:林茂仁
留言列表
