關於菜頭籠子的定義和醃製有各種不同的說法，大抵就是先切條或小塊，適當壓出水分，稍加日曬至各人認可程度，但不用反覆曬至乾縮即以鹽酒或其他醬料醃漬保存則可稱為菜頭籠子。蘿蔔由播種到採收的時間短，但菜頭籠子的保存期限則長，很妥切的反映了客家人節儉勤勞的形象。有些使自然發酵呈酸脆，有些保持香脆，是客家庄裡的重要平民美食，亦成為台灣文化的一部分。無論是香脆或酸脆，口感、口味總令人不知不覺中接受它、習慣它，扮演平日下飯、下酒，配稀飯的好伴侶。
我家習慣的是清淡、香脆口感的做法，上回參加關山拔蘿蔔大賽(可連結)帶回的蘿蔔也用超殺絕技醃製法(可連結)醃成兩甕菜頭籠子，支援從過年到現在的生活所需和簡單幸福，還可以維持好一陣子呢。整理秋菊阿嬤最近的幾種熱炒做法和大家分享，還是希望能拋磚引玉能觸發更多美妙靈感。(涼拌則留下篇)
做這些熱炒前，菜頭籠子都要先泡水10~15分鐘釋出鹽分，寧淡勿鹹，要先試試。
(一)醬油素炒菜頭籠子~這是配稀飯最適宜的清爽素食，當然允許吃蒜頭者先蒜頭爆香再加醬油熱炒，會增加香氣和口味的層次。單以醬油熱炒也不錯啦!
(二)菜頭籠子炒五花肉~泡好的蘿蔔和五花肉皆切成小丁，先以蒜頭爆香下肉丁炒至肉色泛白出油香，再下蘿蔔丁以醬油、胡椒(或一點糖，如果你喜歡)調味炒勻，臨起鍋前加入增色
~這是最常用、最有用的料理方式，帶便當或下飯都太優秀了!回想47年前左右，我念初中時(當時還沒有國中)，每天要一小時多車程通車到市區學校，早上同學們升完旗進教室，連第一堂課都還沒上幾個死黨就圍了過來，把我的鄉下便當分而食之，對市區醫生孩子的雞腿滷蛋便當視若無睹。當時我的鄉下便當，最常見、也最有致命吸引力的，就是蓋滿上層的"煎日本禿頭鯊小魚"(俗稱捻米仔如下圖，南迴公路沿線出海口特產，今年起4、5兩月禁捕以保護)，
如果不是捻米仔產季，就是這道也滿蓋便當上層的菜頭籠子炒豬肉了，幾個同學每次見面都會聊起這段青澀陳年往事，好笑好玩，不會心酸都成美好，已經成為我生命中的重要記憶了!
(三)菜頭籠子炒魷魚~客家菜有一道是菜頭籠子炒丁香，但是，秋菊阿嬤盯著家裡過年的魷魚存貨，福至心靈的研發了這道菜，綜合了客家小炒和菜頭籠子的特點，兩者也匹配的恰到好處。(因為比較少見，所以便特別著墨。)
材料是泡好的菜頭籠子500克，泡好的魷魚200克(泡約30分，從80克變200克)，青蔥、辣椒各一枝，蒜瓣兩個。
調味料用了豆瓣醬約15CC、醬油約20CC(視廠牌狀況試未調整)，以及糖、胡椒粉。
先做前置處理，菜頭籠子切成長條，蔥切段、辣椒斜切，蒜拍破。
接著就是魷魚了!剪掉觸腕上的吸盤，再切成3~4公分的長段，較粗部分要再剖半(以求熟度和口感的一致)，身體部位則橫切成等長長條。
打理妥當，開始動鍋起火。一點油爆香蒜瓣，再下魷魚，炒至魷魚油亮圓潤泛白(約50秒)後置入菜頭翻炒均勻(約20秒)，
然後調味，一小匙糖、適量胡椒、15CC豆瓣醬、20CC醬油(勿一次下太多，邊炒邊試，各廠牌鹹度不同)
鹹度OK了，也炒勻了!這時辣椒和蔥再加入，
快快翻炒使顏色美麗，分配漂亮勻稱即可準備盤子起鍋上桌去了!
試試看吧!很棒的感覺，魷魚的香氣神奇的充滿鼻內，然後下滑在口腔上方和菜頭籠子的特殊香氣和鮮甜遭遇融合，好妙，好美!
閉起眼睛仔細品味體會，我好像看到DORA和DEBO，在蘿蔔田裡邊拔邊歡笑遊戲的景象!我沒瘋，只是癡。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
留言列表
