台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

衝菜是什麼?為什麼叫衝菜?據說他是上海或湘菜的小菜料理，是利用芥菜開花之際抽出的嫩芽製作，因為會產生類似芥茉之嗆鼻衝腦的特殊味道，所以叫衝菜。冬天，正是芥菜肥美的盛產期，也是做衝菜的時機。有人怕它，卻有更多人迷死他的味道了。

自己做衝菜並不難，訣竅在時間的掌控。這回秋菊阿嬤準備了帶花的芥菜嫩芽800克，初期的調味料竟然只需用到鹽。

主要是讓芥菜芽自己產生衝嗆的味道，而不是利用添加物。(芥末醬便是由芥菜子所製成，和山葵味道相似，但是是不同的東西。)

秋菊阿嬤的做法是芥菜芽洗淨晾乾後切碎(有人切條或切段)，先將梗取下，剖成4條再切成碎粒，而後葉片也切碎。

接著，"不需油"熱鍋後入鍋翻炒約30~40秒，見芥菜有一點點變色即盛起另一乾淨的容器中。 

然後加一匙鹽調味，

攪拌均勻後上蓋待涼，也等待它自己產生嗆味! 

涼了後他也稍微再變黃些，這時即可食用了!(秋菊阿嬤的做法是加一點花椒油調味)

剩下的可裝罐存放冰箱備用(但最好一週內吃完)。

衝菜，吃進嘴裡的瞬間，嗆你鼻、衝入你腦門，讓你又愛又恨，幾乎飆淚，可是許多人就愛這一味!

可以趁現在傳統市場容易找到芥菜花芽試試看，食用時若嫌單調，灑一點去皮的炒花生在上面，是不錯的選擇。

如果不願接受它太強烈的衝嗆味，那拌一點水煮花生、豆腐乾末、辣椒末，用香油、醬油、香醋調味，降低它的衝味，也是一道美味的涼拌菜。

但可別拌太多哦，沒嗆味，就沒意思了!

實做、口述:徐秋菊         攝影、整理:林茂仁