滑蛋蝦仁，是一道色相華麗、營養豐富、口感滑腴彈牙並蓄、味覺鮮香醇美交錯的經典菜餚，也是心目中的懷舊料理之一。
前幾天，暑假最後一個週末，兩個孫子來做伴。兩大兩小逛完大賣場回家整理時，秋菊阿嬤說:『剛好兩個小傢伙在，晚餐就做一道滑蛋蝦仁，弄成燴飯讓他們高興高興，也了了你念念不忘一直想吃的願!』
又說:『平常甚少做滑蛋蝦仁、滑蛋牛肉等料理，是因為若要做得漂亮至少要六個蛋，再加上油啦!蝦啦!超過兩人膽固醇的容許量了。』
還交代:『今天託他們的福，你有福了!但是，不能多吃，只能分你一點哦!』
大賣場買回來的特價白蝦250克約有14條吧!土雞蛋6個、青蔥兩枝，他說:『材料就這樣!自己和孫子要吃，用最單純的真材實料，連太白粉都不用了!』
『調味料也只要鹽和酒，至於胡椒粉你自己看著辦吧!要加事後你自己加!』
蝦的處理有點小工程卻必要。挑去泥腸後將蝦頭剪下(留著熬湯或煮麵用)再一條條剝殼、由背部劃開、撐平。
也不算麻煩啦!一點鹽、酒稍為抓揉去腥，就先醃著(如果是營業用則可能會加點太白粉)。青蔥則切珠備用。
打蛋時有點眉角要注意，逐個一顆顆先打在小碗檢視，沒問題再匯入大容器(提防有壞蛋壞了事。)
順便把一小匙鹽容在30CC的水中(調味用，餐廳則會再加太白粉水增加滑度和份量)。
這時，蛋擺著，先別打(需要利用打蛋時打入的空氣)。先一點油熱鍋，快炒蝦子到8、9分熟。
盛起待命。(因為滑蛋快熟，分兩段處理，漂亮且成功率高，餐廳通常把蝦過熱油，但你不需起油鍋。)
然後，轉身打蛋，勻後加入鹽水再打，把空氣打入。
接下來動作要俐落些了!原鍋加熱(若油太少，再添一些，否則滑不動)，倒入蛋液，以鍋鏟用緩緩推滑方式讓蛋液受熱再流回後方堆疊。
如此，3、4次約滑10~12秒，可見蛋液呈凝滑狀，
最後，置入蝦仁、青蔥，稍微翻拌數下，這一盤美麗、醇香、滑嫩的滑蛋蝦仁便可以登場了!
40餘年前，台大對面或師大龍泉街巷子裡，有幾家在學生界知名的外省餐館，滑蛋蝦仁燴飯或客飯就是當時領了家教酬勞之後打牙祭常點。
當時，想吃但沒錢多吃。現在，想吃卻不能多吃。造化弄人!
煮好了!拍完照，秋菊阿嬤當然是以照顧兩個小孫子為優先，為他們弄了兩盤燴飯之後，你算算，兩個老的還剩多少?
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
留言列表
