◎地瓜葉油水炒◎:地瓜葉，可以算是經典平民台菜，鮮有下廚者不認識他。地瓜葉，也是最便宜的青菜之一，價格波動極少。大家印象中，地瓜葉的一般的做法就是汆燙，家庭和小吃攤都是。汆燙雖然健康，可是流失的美味和營養可能也不少。有個小撇步叫油水炒，能改善之。地瓜葉油水炒有汆燙之效而無熱炒之油煙，方便易做。不浪費一鍋熱水，且能鎖住地瓜葉的鮮香好滋味和養分。吃來的感覺，比起汆燙妙多了!
最近接連幾個颱風之後菜價狂飆，全民叫苦連天，不由讓人想起親民的地瓜葉。可能你住鄉下，和我們一樣種了些地瓜葉隨時可採食，或者有鄰居經常割了一大把給你，那是最近的一大樂事。如果不是，那到傳統市場買一把挑好的地瓜葉，你一定會發現，他的價格是最可愛的，不會要你膽顫心驚，那就買一把回家吧!
秋菊阿嬤曾和孫子們說起他小時候割地瓜葉餵豬幫忙家計的苦楚童年故事，小孫子們戲稱地瓜葉為"小豬菜菜"，還好，"小豬菜菜"是他們最喜歡的青菜之一。
當然人吃得比豬吃的細膩多了!人的牙口，只適合吃葉、葉梗和新芽。所以，如果是從地上割回的連莖帶葉的地瓜葉(如上圖)要先連梗摘下葉子(下左)，還有新芽(下右)。
如果你是在傳統市場買的地瓜葉，那就會是如下左一把挑好的連梗地瓜葉。
接下來就要去皮挑整了!先把葉子摘下，判斷有無蟲卵等異物，決定去留。再由折斷處撕除一大半梗皮(台語叫"ㄒ一"，一個字，利害。)
然後再依長短折成2、3段，並在折斷時順勢"ㄒ一"去剩下的梗皮
好葉、"ㄒ一"過皮的葉梗、新芽，是我們需要的，人吃的。
(如果菜販說他的品種極嫩，不用"ㄒ一"，你就聽吧!但我不負責口感會如何。)
挑好了，當然是洗淨瀝水。
動鍋是很從容的事，只要準備工作妥當。但是還是有些小小眉角得注意。
蒜頭拍破切末後，冷油即入鍋，別讓他焦，只要飄出香味即加水100~150CC，並下一小匙鹽溶解調味(寧淡勿鹹，後面尚可調整)。
湯汁一滾，便置入地瓜葉。
以筷子幫助鍋鏟兩手炒燙翻拌。
約1分~1分半鐘，視自己需要的程度決定時間及後段是否上蓋稍燜。
也在此時試味，OK了即可起鍋；看看鍋中之水是否沒洗出多少葉綠素?過程中也沒油煙啊!
颱風之後豪雨又侵襲，菜爛了又種不起來，最近的菜價實在貴得割人心扉，有些菜販根本都無菜可賣，
我朋友的牛肉麵館賣的燙青菜就是只有地瓜葉，沒得選。還有水餃專門店乾脆放棄生意，不做了。
這個非常時期，該讓你想起地瓜葉的好了吧?原來他一直默默地等著你。
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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