◎香菇鑲鮮肉◎:看了照片，一定許多人覺得眼熟親切。沒錯，這道嫩滑香菇鑲鮮肉，是脫胎自媽媽或阿嬤們在有朋友來訪或年節時常做的家常宴客菜。把懷舊台式料理，加以美化，並理出簡單作法，表達推崇尊重之意。
今年的菜價貴得社會一片哀鴻，高麗菜摸了好幾次又縮手，秋菊阿嬤說:"相對於青菜，肉類和菇類的價格顯得平穩。例如這品質還不錯的鮮香菇一包500公克才賣90幾元，今天乾脆用她做一道復古料理，宴客自用兩相宜的嫩滑香菇鑲鮮肉，表達對菜價飆得莫名其妙的不滿，也一吐不平之氣。"
轉進了家後，挑取出半包大小比較一致的香菇10個，剛好250克。
絞肉也250克。洋蔥1/4個、芹菜一株(忍痛，沒他會減分)、紅辣椒一條、柴魚花一小碟(可用柴魚醬油)、蘆筍6枝(冰箱恰好有，可改其他替代，擺盤用。)。
調味料則是基本配備:鹽、胡椒粉、香油、醬油、米酒、太白粉。
有些準備工作要先處理，所以最好是選假日時做這道菜，家人或朋友一起在廚房邊做邊聊，增加樂趣、凝聚感情。
每個香菇用小刀把梗挖起，這些梗也不浪費:拍破、拍平後切成末。
洋蔥、芹菜也跟著切成碎末。
豬絞肉，最好再稍剁細、摔過，提升黏度和彈性(一分耕耘一分收穫)，接著加一點米酒，稍為抓揉去腥。
然後，絞肉、香菇梗、芹菜、洋蔥全部置於沙拉碗中，以一匙鹽、胡椒粉、香油、少許醬油調味及拌勻，並在盤中大致分成十等份(撇步，免得患不均)，
要鑲肉前，香菇內部抹些粉可增加附著力，
十個香菇都鑲好肉了，把柴魚花淋上滾水，濾取湯汁平均淋在香菇上(可免，改用柴魚醬油)。
開大火、水滾、上蓋蒸鑲了肉的香菇吧!
蒸他的同時，剛好轉身處理擺盤配料，(一)蔥、辣椒切絲，泡在冰開水中(撇步，可令之捲曲有型)。
(二)蘆筍汆燙，一滾即撈起備用(可改其他配料)。
約8~10分鐘，香菇鑲肉即蒸熟了(以尖筷能輕易插入，拔出後尖端呈現熱度為檢測依據)。
為求完美，倒湯汁入鍋、撈掉浮渣、加香油、勾點芡，
芡汁滾了，再度淋在擺盤裝飾好了的香菇鑲肉上，便可以端出去上桌了!
以前四、五十年代少有鮮香菇，阿嬤們都是以乾香菇泡軟使用，改成鮮香菇，好做又可取其滑嫩的口感。
也許，過程有那麼一點點繁複，可是，為了可以當宴客菜、為了美、為了博得家人的歡顏，一切都是值得的。
誰說，阿嬤的懷舊鄉土料理就不能做的美美的?
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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