台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

 ◎麻辣醃漬蘿蔔◎時序入冬，當季的省產蘿蔔和大頭菜都是極佳好物，除了煮湯，簡單就能做出來的涼拌更是妙品。前天有朋友反映:大頭菜涼拌能切絲嗎?當然可以。料理也要適材適性，涼拌蘿蔔或大頭菜要針對你設定的口味、口感和食材狀況，決定刀工，切丁、切片或切絲，不能也無須一成不變。秋菊阿嬤趁著蘿蔔價廉物美之際又做的這道麻辣醃漬蘿蔔刀工就和前一篇有所差異，因為醬料不同、蘿蔔大小也不同。

這一條蘿蔔種900公克(才十幾元)，見冰箱裡還有麻辣醬，秋菊阿嬤說: 『做麻辣涼拌蘿蔔吧!也挺容易，再找三顆蒜頭就好，香菜是為了上桌擺盤用。』

蘿蔔不削皮，刷洗乾淨後先橫斷，再縱剖成四分(因為大條)。接著切成厚約0.3~0.5公分的有點分量的片狀(因為麻辣，不切得太薄。)，每片都成四分之一圓形狀而且片片帶皮(皮能提供鮮脆口感)。

切好後置入容器中撒上兩匙鹽，旋即以兩手翻拋方式拌勻(不以手揉，避免抓斷蘿蔔片造型)。

隨而將之靜置出水，約30分後倒掉出水並再瀝乾些。

這時，正好把蒜頭拍切成末，然後置於蘿蔔上，然後調味，兩小匙糖、

一點點醋(勿多)和重頭戲~麻辣醬加入(別一次加太多，邊是位邊調整)。 

最後，當然是翻拌均勻囉!(可借重繼續滲出之水分溶稀麻辣醬，助拌勻。)  

完成後先放在冰箱裡讓他更入味，當然就更美味。  

食用時，取合適分量上頭以香菜末或加辣椒絲裝飾，使簡單涼拌也能以優雅氣質登場。 

烹割之術不可墨守食譜，千萬不能幾匙糖、多少油、炒幾分鐘、、僵化動作。食材狀況不同、口味設定不同、客人不同、氣候不同、、、等情形下便要隨機應變調整。就是說，要弄清道理比較要緊而非一味模仿程序。

  實做、口述:徐秋菊               攝影、整理:林茂仁