上個月，活了大半輩子未曾見過面的堂兄堂姊循著族譜上的住址來訪，彷彿做夢般卻是真實。如此難得聚會，自然要把酒言歡。才剛開桌，堂哥吃了一片秋菊阿嬤端出的家傳燻肉，立即說:這燻肉還有嗎?我要打包帶回去。當時是以松阪肉做成的改良版燻肉(如下圖)，美味誘人，秋菊阿嬤也大方包好另一片燻好的松坂肉誠摯相送。
燻肉，是我們家的傳統料理，沒有他就不像過年過節，不知道傳了幾代了!可是為何說改良版呢?第一，古時沒冰箱，為了保存豬肉要用鹽醃兩天，所以偏鹹，秋菊阿嬤縮短醃的時間。第二，傳統上都以五花肉來燻(如下，這是八十幾歲母親大人所做，秋菊阿嬤擺盤的。)，秋菊阿嬤則考慮松坂肉、梅花肉、二層肉、里脊肉的特質後都能處理。第三，傳統煙燻時間都在八分鐘以上甚至更久，呈現較黑色澤。秋菊阿嬤則縮短至4~5分鐘，有較清爽的顏色，也顧及健康考量。
第四，別以為燻肉只是台灣傳統料理，其實燻肉之運用和擺盤也可以多變，例如搭配沙拉或夾吐司麵包都行。(如下，是煙燻里脊肉)
第五，煙燻之鐵鍋底和鍋蓋，鋪上鋁箔紙，可免事後清理的麻煩。
開始來談談做法吧!這回用梅花肉和里脊肉，切成類似大小，共約3600公克，大約要配上鹽150~200公克和高粱約100CC，煙燻效果的二砂糖則50公克便夠用。(如下)。
旣是傳統料理傳統功夫，便有些眉角，豬肉以尖刺密集戳戳後淋澆約100CC的高粱酒，再以鹽平均充分搓揉後置入鍋中覆上保鮮膜醃他約24小時。(如下，ps:若是松版肉則只醃兩小時就好。）
若你做得是梅花肉，怕他散開不好成形，先以棉繩綑綁固定，若是里脊、五花、二層等就不用了。(如下)
燻之前要先煮或蒸熟!!!豬肉放入夠寬敞能翻滾的鍋中，加水淹過豬肉，上蓋煮滾，幾分鐘後撈棄浮泡再上蓋轉小火煮約15分鐘，接著關火燜著約30分鐘，燜熟他。然後以尖筷刺之，輕易刺穿又沒滲出血水表示熟了!(如下)接著要瀝水後靜置等充分乾燥，或者先吊起風乾比較快，之後再燻才能上色。
燻他?有些簡單撇步!鍋底鍋蓋鋪好鋁箔紙，鍋底平均撒約3湯匙(50公克)的砂糖，隨即架上燻架再有間隙地鋪上豬肉，然後開火，冒煙後約4~5分鐘關火。(如下)
再等一下下，掀蓋，PERFECT!煙燻上色亮麗，鍋子也絲毫無損，不必如我小時候要拖到溪邊猛刷。(如下)
最後，看你自己的需求是否要再表面刷上香油使他成色油亮再冷藏或冷凍?每每薄切擺盤上桌都能使滿座驚豔，適合年節長時間運用或當作私房秘密武器。(如下)
這玩意兒很少家庭能做了!是讓他失傳只剩商家販售營利，或者是保留傳統，維繫家族的味道?(下圖為梅花肉)
至少，在我這一代他還是年節或重要家族聚會日子的美味圖像和印記!!!(下圖為里脊肉)
實做口述:徐秋菊 攝影整理:林茂仁
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