台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

炒一盤青花菜要怎麼搭配才能讓它不單調，而且在型、色、香、味上都能提升層次呢?秋菊阿嬤的建議之一是海味!而最簡單的莫過於魚丸。可是要怎麼讓鮮味融入青花菜，使他的口味更上層樓，那就要好好思考他的處理方式了。

青花菜是市場長賣、家庭常用的主要青菜，幾乎每次採購都會買個一兩顆儲備。而魚丸，在每個傳統市場都會有幾家歷史悠久口碑極佳的手工製作攤商。這兩種食材搭配起來能相輔相成，絕不失敗。秋菊阿嬤準備了一顆青花菜和大約10個他同學做的魚丸。(如下)

兩種食材都要先處理，青花菜一朵朵卸下後再分割成適當大小，魚丸則每個切成3片。(如下)

想要保色又好炒，青花菜要先汆燙，在加了一點鹽和油的滾水中置入，水再度大滾即撈起瀝水備用。若要考慮視覺的比例原則，則青花菜和魚丸大約取1:1，若不考慮則青花菜全數入炒也無妨。(如下)

適量油入鍋，油不必很熱就下魚丸，略炒幾下便倒入50~70CC的水，煮他約50~60秒。(如下，撇步:把魚丸的鮮味煮出，準備託付到青花菜身上。)

接著，魚丸推到一側在湯汁中加一匙烹大師調味，旋即入青花菜並淋點米酒後翻炒。(如下)

在確認了青花菜的軟度和鹹度(不夠鹹才加鹽)都是你的設定了，還要考慮如何讓鮮味死心塌地地牢牢黏附青花菜上?撇步是，勾點芡，也可以讓青花菜更滑順適口。但是勿多，勾芡太多就有成庸脂俗粉的疑慮了!最後，滴些香油拌勻後即可完成上桌去也。

魚丸原本在台灣農業社會時是宴客菜呢!只是時風漸走向奢華就隨著漸漠視淡忘他了，其實，對於魚丸這經典台灣味是該好好在正視他、推崇他，還他昔日尊榮。

PS:如果整顆青花菜全下，魚丸量不變，炒出來就如同下圖。

實做口述:徐秋菊                           攝影整理:林茂仁