台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

許多家庭的三餐飲食都要料理，久而久之會蘊生出自家習慣而和可能和別家略有差異的滋味，即是所謂媽媽的味道或阿嬤的味道。光是這塔香茄子就眾家不同，有人清淡有人濃郁，有人愛素有人加點葷，各彈各的調，無所謂對錯。秋菊阿嬤的塔香茄子是以下飯為訴求，強調顏色鮮艷口味醇厚，深得小孫子們的喜愛。

 茄子兩條、九層塔一把、蒜瓣三個當然是基本。另外，蔥、薑、辣椒和一小碟豆豉則是秋菊阿嬤的經驗見解和習慣。(如下，他說配上豆豉會起奇妙的變化，產生多層次濃醇口味。)

茄子的切割，為了顏色、軟化、入味等因素和麻婆茄子的處理相同，去頭尾、對剖後分段。(如下) 

蔥薑蒜辣椒切末切珠，再準備200CC的水加一點醋，準備工作OK。(如下) 

為了好看好吃，最好用兩個鍋子，茄子要分段處理，先油水煎，鍋底平均抹油熱鍋後茄子皮朝下排好倒入準備好的水並上蓋。(如下)

這時轉身處理醬料，適量油爆香豆豉再入炒薑蒜(如下1)，接著青蔥擲入炒勻後入辣椒(如下2~4)，旋即調味，加一匙糖、適量醬油後拌勻。(如下5~7)

醬料先關小火檢查茄子，以筷子能輕易將茄段夾出腰身便表示他夠軟了，立即翻面稍煎一下下定型。(如下，如果擔心手忙腳亂則可不搶時間先處理好茄子再做醬料，一個鍋子處理，從容些。)

 茄子煎好了，醬料鍋再轉大火混入茄子快炒均勻(如下1)，然後九層塔入鍋，上蓋回壓約10秒鐘即可起鍋盛盤上菜。(如下2~4)

多層次濃醇滋味挾著塔香送入嘴裡，下飯下到滿足極了!你有你自己心目中的塔香茄子嗎?做一盤吧，不用跟別人一樣。

實做口述:徐秋菊                           攝影整理:林茂仁