台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

氣溫隨著東北季風漸漸滑落，蔬菜也跟著物美價廉了，正是享受質優青菜又能幫助在地農民的時節。這幾天趁絲瓜韭菜便宜，將料理台當遊樂園，兩人戲玩間做了絲瓜肉餡餅和韭菜肉餡餅，冷凍儲存，除了正餐、點心享用外，招待親友來訪也有令人驚喜又驚艷的效果。

(一)先談絲瓜肉餡餅吧!絲瓜兩條(約1100公克)、絞肉600公克、芹菜一株、青蔥三枝、中筋麵粉600公克再加一點紅蔥酥和薑是秋菊阿嬤冰箱裡找到的配料，你自己可以做變化。(如下)

麵粉鐵定要先處理，約60度的溫水400CC左右，邊揉邊慢慢加入，至平均成撕雲狀再揉成麵糰，然後蓋上布先讓他醒一會。(如下)   

這期間剛好處理餡料，絲瓜削皮、切成片再切成長條，接下來就容易切成丁狀了!青蔥、芹菜也跟著切成末。之後絲瓜加兩小匙鹽翻拋平均使之柔軟，然後加入所有配料(如下)。

調味的選擇也因人而異，秋菊阿嬤當天的做法是:切一片成粉狀的雞湯塊(可改成用鹽即可)、胡椒粉、米酒、薑末、香油，將之攪拌均勻。餡料調好後最好先置冷凍庫一會兒，可以解決太軟而搖晃不好包的問題。(如下)

此時麵團也大致醒好，揉成長條、切成每個約50公克的小圓塊、再按壓擀成圓形麵皮厚包入餡料。以做肉包的方式捏摺收口後反置於鋪了麵粉的盤中。(如下)

最後，當然就是煎的功夫了。小火熱鍋以適量油平均抹於鍋底，排好餡餅後再開大火並加水置淹到餡餅的約一半處(若為冷凍者則要淹到與餡餅平，當然時間要加長。)，水滾後上蓋。約5分鐘後先蓋，慢慢收乾水分，轉小火，翻煎至兩面呈金黃略焦(必要時可稍加一點油)。由餡餅的側面看出他已膨起，即為可起鍋之信號(如下圖)!

如此，麵粉香四溢，外酥內鮮香柔軟多汁的絲瓜餡餅就可上桌配你的烏龍茶了!多做的餡餅冷凍起來，適當時機多加點水來煎，一樣美味不遜色。

(二)另外，韭菜肉餡餅也擁有許多愛好者。

差不多的程序就不再贅述，材料上有:韭菜、600公克、絞肉600公克、豆干500公克、蝦皮一小碟、泡軟的粉絲一把、青蔥3枝。所有材料切碎後(如下圖1)，加以一個切成粉的雞湯塊(可改成鹽就好)、一匙鹽、五香粉、胡椒粉、香油、醬油調味(如下圖2~7)，再攪拌均勻成餡料(如下圖8)，然後冷凍庫裡擺一會兒。

至於和麵粉、包餅、煎餅的方式，就和前述絲瓜肉餡餅雷同了!煎好的韭菜肉餡餅，除了外酥內柔外，充滿了懷舊的鄉土味，比起絲瓜肉餡餅韻味不同但受老饕喜愛的程度可以說有過之而無不及呢!

實做口述:徐秋菊                           攝影整理:林茂仁