關於魚類的家常料理，若不為了宴客或喜慶考慮繁複華麗之作，那麼除了煮湯外，不外乎清蒸、乾煎或紅燒。料理方式也通俗平常，只是要因為不同魚類的特質而調整刀工和調味。這季節便宜又物美的水針魚，前幾天分享過清蒸，也趁新鮮做了紅燒和乾煎，有些理念和程序應該也可以提出來參考討論。
◎紅燒水針魚◎取水針魚的兩中段，配合一點帶汁的破布子醬，而其他配料就只是通俗的薑、蔥、蒜、辣椒了!
水針魚有點厚度，為了精簡烹調時間和不礙口的美感，剪去腹鰭後剖成兩半並除掉中骨(如小圖1~3)，再每片中央直劃一刀、橫過來斜劃幾刀(如小圖4~5)。接著蔥、薑、蒜、辣椒都切好，完成準備工作。
即使紅燒，魚也要入鍋先煎，在煎之前為了不手忙腳亂還是先調醬汁，破布子醬加上米酒50CC、醬油30CC，一小匙糖、再加水後調勻成約200CC(如小圖1~2)。魚入鍋時皮面朝下，就自然美麗翻捲(如下大圖)。
翻煎成兩面金黃略焦出香是必要的(如下小圖1~2)，然後鋪上薑、蒜再淋入醬汁，燒滾、上蓋、燜約兩分鐘使汁入味，掀蓋稍稍收乾後先將魚片盛起，汁留鍋中(如下3~6圖)。
最後，鍋中湯汁加入蔥和辣椒並勾點薄欠淋澆魚片上，即完成紅燒水針魚片囉!(如下圖)
◎乾煎水針魚◎乾煎，就更容易了!可是有些觀念還是要釐清。
這次，取兩個魚身末段，他就不用剖半了!為了夾食方便和入味，各面直劃兩刀(如下圖1~2)，在淋上米酒去腥後抹一點鹽便可入鍋了!(如下圖3~4)
關於魚的乾煎，和我們的阿嬤或嬤嬤所處時代不同觀念就不同，他們的年代沒有冰箱而且一片魚可能一家子要配上好幾餐飯，所以老觀念煎魚時都要用鹽先醃好久，魚煎來鹹嘟嘟才下飯又耐放。現今時代進步，吃太鹹並不健康，因此煎魚時下鍋前再醃一下就好，如果真喜歡鹽和魚肉和鳴的香氣，那也別超過五分鐘。
相同的，煎到兩面金黃略焦，測試過熟度之後便可起鍋。有許多人喜歡煎魚的滋味，確實，魚肉和鹽的共鳴美味是難以形容的。尤其，魚皮帶點肉的部位香酥脆醇，令人銷魂。
實做口述:徐秋菊 攝影整理:林茂仁
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