開陽白菜，現在應該有許多年輕人不知道是瞎咪碗糕，卻是我這個無可救藥的頑固懷舊份子最喜歡的菜之一。約在民國50~80年間，幾乎每家餐館，尤其是外省館子，都有開陽白菜這道菜，那真的是簡單便宜的幸福美味。曾幾何時，它已悄悄從菜單上消失，為什麼?只是因為太簡單?太便宜?不夠炫?這個浮誇浪費虛假的年代啊!我怎能不想起質樸勤儉但踏實的往日。
每當大白菜當季，又便宜又好吃時，我都會請求秋菊阿嬤作開陽白菜來讓我解解饞，順便懷念以前辛苦但美好的時光。它好吃又下飯，而且秋菊阿嬤將他稍微改良得清脆鮮甜不燜爛，我一個人就可磕掉一大盤，秋菊阿嬤總是體貼的在旁只小吃幾口，今天這一盤也是如此。
昨天到傳統市場買了一顆漂亮的大白菜，剖了一半約500公克，配合家裡冰箱裡的香菇兩朵，金鈎20克(都先泡溫水再擠乾，做兩回)，青蔥辣椒各一枝，秋菊阿嬤就備好料了!
撇步一:香菇、辣椒為增香增色用，可免。但沒了金鈎或青蔥就不是開陽白菜了!
先把青蔥、辣椒、香菇都切成菱形段狀。白菜剝開洗淨，隨興切成大小略同的片狀。
撇步二:蔥白、蔥尾要分開(因為不同時間下)。
開始動鍋就很快了，不到五分鐘就能炒好!一些油熱鍋爆金鈎後，依序下香菇、蔥白、辣椒炒香。
接著放進白菜加幾滴米酒翻炒均勻至菜葉成軟狀。
撇步三:勿加水，因為白菜本身會釋出水分。
然後稍稍傾斜鍋身把白菜推向一邊，在鍋底白菜釋出的湯汁中加鹽調味，再拌均。
撇步四:在湯汁中調味再炒比較容易快速均勻。
接下來，同樣手法在湯汁中勾點玻璃芡、加些香油提味增香，最後灑上蔥尾快速翻炒均勻即可裝盤上桌。
撇步五:勾點芡，使味道容易附在光滑的菜梗上，而且，看起來較亮(靓)。
撇步六:綠色的蔥尾最後才加，配色加分!
撇步七:鮮甜青脆健康取向，所以勿燜。可是你家人如果習慣軟爛之白菜，就燜吧!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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