台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

 前天做好的滷牛腱雖然好吃，很適合家常下飯或三五好友小酌佐酒，但做為宴客菜時，視覺和味覺就比較不搭熱鬧場景和氣氛了。家族聚餐或宴請滿桌朋友時，秋菊阿嬤常以"椒麻牛肉片"的方式將滷牛腱變身處理，讓它看起來繽紛熱鬧討喜，吃起來口味豐富多層次。將平常可安靜享受、細細品味的滷牛腱，妝點成美麗又酷炫的宴客料理。

 滷牛腱，是台灣街頭巷尾常見美食，尤其是賣牛肉麵的地方，通常有這道高檔滷味。有許多人喜歡吃，但是怕麻煩，家裡不常做。其實，它的門檻不高，還算容易(只是需要時間，沒辦法現滷現吃)。而且，它可以作多種變化，不只是切盤當滷味(見下回分解)。

 
 本來應該在今天把上次剩下的半隻雞交待清楚的!對人口不多的小家庭來說，一餐吃不完一隻雞，所以秋菊阿嬤剁完白斬雞留下的半隻雞預備要做蔥油雞成為一套的，可是因為太好吃了，一不小心和女兒、孫子又聯手把它給吃完了!怎辦?秋菊阿嬤於是又專程上市場另外買了一隻小土雞回來，特意煮好、剁好，再做這道簡單好吃的蔥油淋雞來分享!

"白斬雞"，在台灣可以說是永遠不敗的一道名菜了!無論是哪一個族群，在年節喜慶、拜拜、宴客聚餐或朋友來訪，經常都有這道菜。尤其是以前農業社會的鄉下，前門客人剛進，後門主婦就處理白斬雞了。而且，餐桌上大塊大塊儘往客人碗上堆，不大塊不夠面子!我這年歲的人，大概都是這樣過來的。可是，現在社會世道都不同了，雖然白斬雞依舊受歡迎，依舊常見；但，不再剁得超大塊了!而且，會煮白斬雞的人越來越少，會操刀剁好美美擺盤的人更是鳳毛麟角。我有個叫阿珠的朋友，煮白斬雞功夫一流，但經常煮好都要帶到市場請朋友代剁擺盤，再拿出來請客，你相信嗎?

記得不久前PO上"芹菜炒豆皮"的家常料理時曾提及也可改用芥菜來炒，但有朋友反映很喜歡芹菜而不喜歡芥菜。我想，除了個人口味的偏好外，是否有其他誤解芥菜的原因，讓它蒙受冤屈?例如菜蟲多?對，他是蟲多，但有蟲吃過的菜才好啊!或者是料理的方式沒顯出芥菜的優點?也有可能喔!其實，冬天的芥菜是可以做得非常甜美多汁的，不一定非得整棵在過年時熬"長年菜"不可。今天秋菊阿嬤就用芥菜來燴昨天做"鑲豆腐"剩下的餡料做成的小獅子頭，顏色也討喜，適合做年菜，就稱它"翠玉小獅子頭"吧!順便看看能否為芥菜平反冤枉。

看到盤子上熱氣冒出的白煙沒?這真的是秋菊阿嬤剛做好的百元年菜~鑲豆腐，隨便妳取個什麼比較吉祥的名字吧!它算起來好便宜，又老人小孩都適宜。只是做的時候幾個眉角要注意，秋菊阿嬤邊做這道菜的時候邊說我買的板豆腐太嫩太軟了!所以妳如果想做，第一記得買硬一點的板豆腐。還好，秋菊阿嬤還是巧手完成的蠻漂亮的，否則我要自責一陣子呢!

許多人吃白飯時喜歡淋澆一點滷湯或肉燥，我也不例外，滷肉飯、肉燥飯早就是台灣大街小巷最常見的平民美食了，照顧了千千萬萬台灣人的胃。秋菊阿嬤也常做一道我覺得比滷肉還好吃的懷舊下飯菜，總會讓我多添了一碗飯，那就是梅菜扣肉!它也可以是很平民的年菜。梅菜扣肉的湯汁拿來攪飯也非常甘甜美麗，所以過年如果做了這道菜，肉吃完了把梅菜和湯汁留下來，年後配白飯真是好用啊!

又是週末，有約死黨到家小聚嗎?有朋自遠方來嗎? 沒有?也不錯!反正，一定要讓自己快樂些，放鬆心情家人喝喝小酒也愜意!秋菊阿嬤看看冰箱，稍為盤算後告訴我:"可以準備相機了，快，我做一個三分鐘就炒好的下酒菜來吃飯順便喝點小酒!"

11月中回台灣度假並採購小孩用品的小妹返回加州了， 行前她要請秋菊阿嬤教她炒牛肉的訣竅，因為她在美國做菜時常遇到問題，有時小孩先生不怎麼捧場。甚至有次做某道台菜時，小孩還說"Mom, are you trying to kill your own child?(MOM，你怎麼可以謀殺自己的小孩?)，真是好氣又好笑!

高麗菜在台灣社會是令人又愛又恨的日常、普通、平民食材，家家戶戶都必然有準備的蔬菜。但是，它的價差實在太大了，夏天雨季時一顆要價200~300元，讓家庭煮夫煮婦們或業者憂心氣憤。我也曾買過一個將近300元的高麗菜，為了宴客，沒辦法啊!而冬天時，正值它的旺產產季，氣候適宜，病蟲害少了，高麗菜又大又好。此時，卻菜賤傷農，一顆只賣十幾元，令人不忍。

冬天已經悄悄推走秋天!冷鋒將陣陣到臨，氣溫下降，大地漸漸蕭瑟起來。但，現在也正是許多蔬菜當令的季節，市場上菜多了，也漂亮了!又回菜價便宜的狀況，稍微緩解物價高漲造成的壓力。

時令進入中秋之後，台灣氣溫乍涼還暖，吃飯、喝點小酒所需菜色，就要費點心思了! 秋菊阿嬤將傳統的便當名菜~燒肉，結合家人愛吃酸的習慣以燒烤出的無敵焦香，導引檸檬的清香及酸萌滋味，讓人垂涎欲滴還邊發抖呢，愈吃愈續嘴愈想念，忘記心頭上的不愉快!這道"檸檬燒肉"真是療癒系口味，妳可以做做看!自己不需要療癒的話，就療癒妳朋友的心或胃。

秋菊阿嬤曾經鬧了一個笑話，說了好幾年還很新鮮，經常拿出來講都不厭倦。因為常請客，常用到鳳梨做菜，所以提到它的機會太多了!有一天，秋菊阿嬤從中央市場買完菜騎機車回家，經過專賣鳳梨的水果攤前時，熟識的老闆娘突然大叫:"小姐!小姐!我今天的鳳梨很酸很酸、不會甜，保證你喜歡，快來買!"秋菊阿嬤是下來了，可是同時三、四個正準備選購鳳梨的顧客卻表情大受驚嚇，馬上轉身上車揚長而去，兩人相視傻眼、苦笑。唉!一切都是我的錯，因為我較喜歡吃酸酸的土鳳梨，無論生吃或入菜都比較夠味過癮，所以秋菊阿嬤都會交代要酸酸的土鳳梨，誰知老闆娘口太快了，少說了"幫妳留的"幾個字!

你去泰式餐聽吃飯時，通常會點些什麼菜?是否和我一樣，大都是月亮蝦餅、檸檬魚、咖哩牛肉、、、還一定有椒麻雞。椒麻雞如果做得好，外表酥脆，裡頭雞肉Q彈，搭配微酸、微甜、微辣、微麻，以及泰式香料的醬汁，很是下飯，甚為討喜。可是，因為餐廳營業講求效率、爭取時間，通常油炸處裡雞肉，所以許多人覺得太油膩，不符健康理念；而泰式醬料也有人覺得不合胃口!其實，在家自己做椒麻雞可以不用油炸，可以健康不油膩。也不一定非要泰式不可，可以很中式口味。秋菊阿嬤在家就常常做這一道少油的"香煎中式椒麻雞"。

下課鐘響，厚重的書本或夾在腋下或拿在手上(當時不流行背包) ，穿過兩進大樓間高聳林立的大王椰子樹下來到樂群堂前，已是黃昏。這時的樂群堂裡總擠滿了人，或喝紅茶喫茶葉蛋、或拱豬打橋牌下圍棋、或打屁計畫去哪兒郊遊、或抽菸(當時未禁止，裡面也賣多種零煙)聊昨夜的電影，總是圍了一小桌一小桌，人聲鼎沸，異常熱鬧。想進去找同學朋友混混，常迫於現實及時間壓力，轉身走向位於堂前的學校側門，出了側門便是名聞遐邇的龍泉街，學校宿舍大門就在對面。其實，當時大部分也是受到龍泉街代表平民美食意象的橘黃燈光及空氣中瀰漫的牛肉香、豬腳香所引誘，雙重因素讓我走出校門。大快朵頤，飽食一頓後便該進宿舍稍事準備，晚上出門搭公車上家教~賺錢去也。

暑假期間應時水果多、孩子在家用餐時間多、客人多!如何一舉數得，摸蜊仔兼洗褲，水果牛肉一次到位，絢麗可口兩全，又健康又營養；客人、小孩皆大歡喜，又面子裡子兼顧?秋菊阿嬤推出暑假特定分享，家常、宴客都適宜的一道菜，幫您也幫果農們!~愛文奇異果炒牛肉。

      秋菊阿嬤每次做這道菜總會讓我多吃一碗飯，感嘆:要是我能年輕四十歲就好了!當時有本錢多吃，但沒得常吃。現在有能力常吃，卻沒本錢多吃。真是造化弄人!今日台灣經濟狀況已不可同日而語，但這道人人皆吃得起的普通家常美食，在東西飲食文化的夾殺下，反而多數人都不知它的存在了!其實，如果您家有正"轉大人"的小夥子、氣壯如山的大漢，都很適合給他這下飯的客家美食，一定吃得闔家盡歡。