水餃，早已根深台灣，受許多人喜愛，成為正餐和消夜常被考慮的平民美食，無論外食或自己開伙。知足常樂型的擁護者總打趣說:"溫柔不過大嫂，好吃不過水餃。"水餃也確實兼具便利性和營養均衡，外有麵皮內有青菜和肉類，吃來乾脆俐落又適口充腸甚至大呼過癮。如果能照自己的偏好口味作一些儲存在冷凍庫，隨時能漂亮的救援到不時之需，也真是美妙的感覺。
50年前，周休僅一日，沒有冰箱、電視、瓦斯爐、塑膠袋，甚至也沒賣水餃皮和绞肉，包水餃是許多家庭假日的活動，我家也是。大人和麵粉、揉麵，小孩找木柴；大人切菜、剁肉，小孩把菜末擠出水；大人調餡料，小孩趕緊灶前升火；大人桿餃子皮，小孩幫忙包水餃。第一鍋水餃起鍋時，顧不得燙，眾小孩先抓起塞進嘴裡，啊!那是我所吃過最好吃的水餃。(後來，市場漸漸有賣餃皮了，可省卻桿麵的時間和麻煩，但味道便遜色了!)
現代，大該很少家庭這樣做了吧?周休幾日都一樣，年輕人睡到近午才起床，全家歪歪躺躺滑手機，只好外食或外帶，這是進步還退步?
還記得嗎?前幾天，鄰居送來他家阿嬤自己種的一些韭菜、蒲瓜、A菜等，秋菊阿嬤投我所好，決定做些韭菜水餃。
水餃的餡料可有許多變化和選擇，豬肉、牛肉、蝦等搭配高麗菜、韭菜、蒲瓜等蔬菜最常見(秋菊阿嬤甚至曾用野菜~昭和草做水餃，可點此參考)，也有素食的做法，冰箱裡有什麼就創作什麼花樣。這次秋菊阿嬤用韭菜800克、絞肉500克、珠貝80克(可免，恰好冰箱裡有貨)，幫我作一些全韭水餃，餃子皮是市場買現成的(一斤約可包70個)。
韭菜洗淨後細切，珠貝用刀平壓揉搓成絲狀，絞肉若過粗則稍剁細，準備妥當。
首先，加一小匙鹽抓揉韭菜始軟化出水，再倒入珠貝、絞肉。
接著調味，鹽、香油加入後邊攪邊試味(寧淡勿鹹)，OK後再加些胡椒粉拌勻，餡料即成。
同時，為了DORA和DEBO兩個小孫子，秋菊阿嬤另外調了一種加半顆高麗菜和些許芹菜、兩根蔥的餡料。高麗菜、芹菜、蔥同樣都要切碎備用。
高麗菜比韭菜更容易出水，一匙鹽搓揉後瀝掉出水(減少體積，增加黏性)，再將其他配料一起加入。
然後，以鹽、胡椒、香油、醬油調味，攪拌均勻並試味，第二種餡料便完成了。
再下來的工作，就是包水餃囉!秋菊阿嬤即便是水餃也要包得美美的，不肯馬虎。
首先，餃子皮攤平左手掌上，一次別放入太多餡料，熟練後再增加。
將之平均對折抓起後，右手拇、食指按壓捏合右角。然後左手食指推麵皮和右手食指做出皺摺再用按壓黏合。
如此，重覆約6~8個皺摺，最後左角按黏收尾。
一個個白白胖胖有模有樣的水餃就規規矩矩的排列好了，不現煮的便整盤放進冷凍庫，等結凍再裝袋，隨時解餓解饞。
接著，當然是煮水餃了!水大滾後放進水餃，一邊以湯勺撩撥使勿沾黏。水再度滾起而水餃上浮一下下則加入冷水平息滾狀。
待之再滾。再加冷水平息之。
同樣動作，三滾水後約已熟透(如果是冷凍水餃，酌量加一滾水)，撈起上桌，大家享受吧!
又，水餃拿來煎，叫煎餃。底酥外Q內飽軟，也非常有特色，甚至比煮的水餃還受歡迎，在我們家經常是秋菊阿嬤招待親友的祕密武器。
撇步是平底鍋先平均加一點油，把餃子整齊排列上去，加水約淹至八分左右(市場餃子皮含粉多，不用麵粉水)。然後開大火、上蓋。
約4~5分鐘，掀蓋轉中大火，小心觀察湯汁收乾情形。
湯汁將乾，可先試翻一個，檢查是否焦度適當。
此食鍋底無見湯汁，只剩油光。
速關火，細心鏟起，底部朝上擺盤，讓你的客人露出又訝異又驚豔又渴望的眼神吧!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
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