台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

 ◎筍丁蒸肉與生竹筍的處理◎:台東本地人常戲說:『台東有三包，東河包、卑南包、還有電力包』。我往返市區都要經過卑南包所在，經常有觀光客大排長龍。他的筍包是長賣熱銷產品，前幾天見到排隊人不多，秋菊阿嬤問我:『要吃嗎?我下去買幾個。』我搖搖頭，說:『我不怎麼喜歡發麵厚厚的感覺，何況，小孫子DEBO是個十足的飯人，無飯不歡的飯人，算了吧，他也不便宜呢!』秋菊阿嬤想了想，說:『那改天若看到便宜筍子，我做筍丁蒸肉給你們爺孫享受，一定不會輸給他的。』

    

 

沒料到，第二天就心想事成了。兩人在大賣場發現特價的烏殼綠竹筍一枝才賣35元，質感還不錯。秋菊阿嬤說:『他雖不如小綠竹筍的細嫩，但依然鮮甜爽脆。除了做涼筍沙拉較遜色外，煮湯、炒、煮粥、蒸肉都很好。』當下便選了兩枝，很大，剝殼後每枝還重約500克，可以做好幾道料理，划算，吃筍子季節到矣!

    

回家拿出筍子要整理時，秋菊阿嬤問我:『你大概不知道筍子要怎麼處理吧?』，當然是搖頭啊!

他接著說:『我先告訴你筍子的處理好了!以後都可以這樣做。

除了煮湯外其他最好都先汆煮過再分裝。第一:筍子自割取後便一直老化，先汆煮過可保質感。

第二:一餐吃不了那麼多，分裝冰存方便炒、蒸等料理。

第三:能稍除可能出現的青味或苦澀。』

如果在傳統市場買筍子，攤商會幫忙剝殼處理，大賣場則不會。

自己剝殼時讓凹彎處朝上，深深地直劃剖一刀。

如此，則可方便地剝去幾層硬殼，直到現出白白的嫩肉。

(買筍子要選頭圍較大者，剝殼後肉會較多。) 

再反轉削去頭部硬皮部分。

把它處理得乾淨白嫩，筍子就是要細、嫩或脆啊! 

要汆煮它時先對剖成半比較容易。

筍子入鍋，加入恰淹過筍身的冷水， 

接著上蓋(全程不可掀蓋)，大火煮到滾(聽聲音感覺)再轉小火煮約15分，

然後關火利用水溫再燜(省瓦斯)，至稍涼便可取出料理或分裝。

底下，可以開始筍丁蒸肉的烹調了!

秋菊阿嬤取出他的豬肉商朋友阿華幫他調配的絞肉350克(豬肉商都知道怎麼配能軟滑不澀)，

和青蔥四枝，剛煮好的筍子250克。(只用圖中的半枝)

一邊轉身跟我說:我要一個蛋、鹽、醬油、胡椒粉、米酒，當調味料，同時，你也幫我把絞肉再剁碎些。

接下來就不猶豫地在料理台上把青蔥切珠，半枝筍子切片後再切成丁。 

          

絞肉剁好由她接手後，她先在沙拉碗中摔了一會，

打入一個蛋白，再以鹽、胡椒粉、米酒、醬油、調味拌勻後置入青蔥和筍丁，

        

再滴入些香油增香翻拌均勻，

裝於適當容器中，便可在水滾後入鍋蒸之(電鍋或爐火皆可，電鍋大約20分鐘)。

蒸熟之肉色當然泛白，而且，以筷子插入感覺裡面是硬實不軟為判斷依據，便不會失誤了!

裝盤之後，看了金黃色湯汁，我想DEBO一定會喊:『我的飯要攪肉汁!』也一定會多吃一碗飯。

脆爽鮮甜的筍丁，配上香濃Q彈、順滑不澀的蒸肉，真是純樸的極品，我要吃飯，不要包子!

更幸福的是:我冰箱裡還有筍子，燙好的筍子，期待其他料理的筍子!

 

實做、口述:徐秋菊           攝影、整理:林茂仁