開陽白菜，現在應該有許多年輕人不知道是瞎咪碗糕，卻是我這個無可救藥的頑固懷舊份子最喜歡的菜之一。約在民國50~80年間，幾乎每家餐館，尤其是外省館子，都有開陽白菜這道菜，那真的是簡單便宜的幸福美味。曾幾何時，它已悄悄從菜單上消失，為什麼?只是因為太簡單?太便宜?不夠炫?這個浮誇浪費虛假的年代啊!我怎能不想起質樸勤儉但踏實的往日。
每當大白菜當季，又便宜又好吃時，我都會請求秋菊阿嬤作開陽白菜來讓我解解饞，順便懷念以前辛苦但美好的時光。它好吃又下飯，而且秋菊阿嬤將他稍微改良得清脆鮮甜不燜爛，我一個人就可磕掉一大盤，秋菊阿嬤總是體貼的在旁只小吃幾口，今天這一盤也是如此。
昨天到傳統市場買了一顆漂亮的大白菜，剖了一半約500公克，配合家裡冰箱裡的香菇兩朵，金鈎20克(都先泡溫水再擠乾，做兩回)，青蔥辣椒各一枝，秋菊阿嬤就備好料了!
撇步一:香菇、辣椒為增香增色用，可免。但沒了金鈎或青蔥就不是開陽白菜了!
先把青蔥、辣椒、香菇都切成菱形段狀。白菜剝開洗淨，隨興切成大小略同的片狀。
撇步二:蔥白、蔥尾要分開(因為不同時間下)。
開始動鍋就很快了，不到五分鐘就能炒好!一些油熱鍋爆金鈎後，依序下香菇、蔥白、辣椒炒香。
接著放進白菜加幾滴米酒翻炒均勻至菜葉成軟狀。
撇步三:勿加水，因為白菜本身會釋出水分。
然後稍稍傾斜鍋身把白菜推向一邊，在鍋底白菜釋出的湯汁中加鹽調味，再拌均。
撇步四:在湯汁中調味再炒比較容易快速均勻。
接下來，同樣手法在湯汁中勾點玻璃芡、加些香油提味增香，最後灑上蔥尾快速翻炒均勻即可裝盤上桌。
撇步五:勾點芡，使味道容易附在光滑的菜梗上，而且，看起來較亮(靓)。
撇步六:綠色的蔥尾最後才加，配色加分!
撇步七:鮮甜青脆健康取向，所以勿燜。可是你家人如果習慣軟爛之白菜，就燜吧!
實做、口述:徐秋菊 攝影、整理:林茂仁
感覺很鮮翠爽口~料理很方便.快速~感謝分享!
是啊，好東西就是要分享，懷舊好口味！
我做過開陽白菜兩次了，連外國人也覺得很好吃。^__^ 秋菊阿嬤做的菜色澤好美!
哈哈！有同好，還是瑰娜厲害，宣揚我飲食文化！色澤是秋菊阿嬤基本要求之一。
這時候，真該來碗飯！！^^b
我真的吃了兩碗飯，磕光那盤開陽白菜。
還在冒煙耶~~ 好可口 喜歡這道菜 我餓了^^
秋菊阿嬤快手快炒，我亦快手快拍，半秒不停留。
清爽 舒服！
秋菊阿嬤有稍改良過，不像以前的阿嬤老是要燜爛它，菜軟顏色也糊了，口感也失了!
讚喔！
謝謝!有點小事停了幾天，繼續努力快樂分享!
我也好喜歡開陽白菜 現在很多館都用娃娃菜替代大白菜，不知道為什麼～娃娃菜也沒有比較便宜 @@"
現代人就是浮誇啊!便宜又平常，餐館就不用。 又，芡汁勾少一點，這道菜也可當減重的健康食物吧?
很適合，但是要考慮體質～我的體質有點寒，所以很少吃白菜，怕會忍不住想狂拉肚子 @@"
是喔!真是殘念!麻油炒川七如何?川七很容易種!
川七～可以種？！ 麻油炒川七，要加薑的那種嗎？！ 我們家蠻少吃川七，我頂多在公司辦的聚會，去小炒店可能會吃到～ 話說，可以請秋菊阿嬤分享一下下嗎？！（羞）
OK啊!下次找機會小炒一盤!
挖～有這一盤開陽白菜，我就能扒3碗白飯了！！！
呴呴！比我還厲害啊！我兩碗就飽了。
炒出來的白菜色澤好漂亮啊! 大部份的材料我都找得到,就是金鉤沒有,看來只能做不道地的開陽白菜了~
好可惜啊！下次找到金鉤多買些分裝放冷凍，沒它，單調許多呢！
我愛懷舊味兒!! 以前的菜真好吃! 我還愛加蝦皮~~
哈哈！有同好了，開陽白菜真的好吃，少了金鉤或蝦皮就不像開陽白菜了！
弱弱的請問~~~爆香的過程會不會容易上火? 我覺得爆香超讚超香超好吃的, 我也很愛, 可是就是不確定,會不會造成火氣? (我很容易上火...)
不會啦！香菇ok,蝦仁乾只一些，更何況白菜根本不燥啊！
其實菜名是開洋白菜，不是“開陽”。 開洋是上海方言，意指蝦仁。
謝謝指正，提供資訊，類似夫妻肺片的情況吧！
感謝分享
不客氣，過年也能用。