台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

『這是梅菜燜肉，不是梅菜扣肉啊!』打開便當盒子檢視後秋菊阿嬤這樣說。上星期和同事們到金峰瀑布健行，在太麻里店家訂了幾種口味便當，其中有梅菜扣肉選項，打開後卻有小小落差，雖然吃起來還是相當美味有水準。他接著說:『梅菜扣肉(可點連結)，肉切大片，不加水、用蒸的。較油又較費工，且要擺盤，適合年節、宴客、營業，算餐廳料理。』『梅菜燜肉(炆肉)，肉切長條，以加水慢火燜煮方式，簡單，較不油。擺盤賣相則無法講究，適合家常料理，是許多阿嬤、媽媽會做的超級下飯菜。』

  

 

這星期五，又到接小孫子回鄉下的時候了!秋菊阿嬤說:『乾脆先帶我到市場找塊漂亮的五花肉，再去接孩子，晚餐就吃梅菜燜肉吧!因為飯王DEBO要來了!(由飯人升級)』。

晚餐前2個小時，兩人便開時忙起來了!秋菊阿嬤說:『這道菜一定要時間，雖然我們做的是簡易版。材料容易，五花肉500公克、梅乾菜100公克、蒜瓣2、蔥兩枝、冰糖少許。』

又說:『因為是家常料理，求簡易，調味料只用米酒、鹽、醬油就好，不必神神秘秘。』

前置作業非做不可，梅乾菜先洗淨去除砂土等雜質，加鹽溶於水中泡他幾分鐘(目地在釋出鹽分)、沖洗後擠乾。

秋菊阿嬤把一小片梅乾菜放在嘴裡咬咬試味後，說:『可以了!鹹味甘味都知道了!OK(因為各家梅乾菜有老有少，風味不同)。』

便將梅乾菜切碎、蒜也拍切好，豬肉切成約5公分長的粗長條。　

 

他說:『前置作業還沒完，還有一個重要的步驟，乾鍋加熱，中小火先煸乾梅菜，順便逼出香味，再盛起置於待會要燜的鍋底。』

『接下來，還要炒豬肉，也重要。』他說:『看到沒?加一點點油就好(因為豬肉本身會出油)，爆香蒜末(勿焦)、下豬肉翻炒出香、出油、至泛白、定型。』

『然後，鏟起來全部放在梅乾菜上。』 

當然要調味，下冰糖、米酒100cc、醬油120~150cc，再注入清水至淹過豬肉。

最後，放進青蔥、開火、上蓋。水滾後轉小火燜之。 

是家常版料理，燜約60分鐘恰好上桌即可。因為一餐鐵定吃不完，下餐要用再小火燜約20~30分，會更美妙，越香、越綿密、越入口即化。

如果是宴客或營業版，則小火燜45分後關火休停30分鐘，再開小火燜約30分鐘後起鍋，可在最佳狀況下登場。

他比起梅菜扣肉好做、方便，而且不油，湯汁更適合家庭用餐拌飯吃。

你要擔心的是:會不會像Dora和Debo一樣吃太多碗飯哪! 

實做、口述:徐秋菊         攝影、整理:林茂仁