台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

煙燻豬肉是昔日台灣社會家庭常備年節料理，薄切一大盤配上大蒜醬油隨時登場，也能熱鬧也能應急。快過年了!秋菊阿媽特將改良自家傳煙燻豬肉之簡易不失敗方法拍成影片分享，讓大家準備年菜時可以參考。

經典名菜~蠔油芥藍牛肉之所以經典確實有其道理，蠔油、牛肉、芥藍三者搭配產生醇醰回甘之美令人豎姆指認同。又最近有同事或朋友想瞭解，家常料理在沒有快速砲臺爐火的加持下如何炒出媲美專業餐廳的牛肉?秋菊阿嬤把其中撇步整理，以蠔油芥藍牛肉為例，用加快速度之影片忠實呈現作法，給朋友們參考。

秋菊阿嬤的同學兼鄰居來電邀我們去拔蔬菜，由於他的網室有機菜園竟然也遭蟲蟲入侵，因此決定耕除重種。望著滿桌子的有機青菜，秋菊阿嬤說:『看那肥嫩的芥藍菜，葉梗都還沒長出粗的纖維，真是極品哪!』當下便決定炒一盤昔日餐館的經典菜色~蠔油芥藍牛肉。

最近市場菜攤出現了比野生山苦瓜大但是比琉球山苦瓜小的品種，分量好調配，很適合做出各種料理。仔細端詳思考，秋菊阿嬤說:看他的大小，除了煮湯、炒牛肉、炒小魚之外，做苦瓜鑲肉也非常恰當。用客家風味的福菜調和鑲肉，味覺上可以令人驚艷，蔥蒜等辛香佐料若搭配得宜，擺盤上除了圓桌合菜的中華料理，套餐型的和洋料理也能大大發揮。

山苦瓜微苦回甘的滋味醇美，尤其是果小產量少的野生的山苦瓜為許多饕客喜歡。除了煮湯或炒豆豉小魚乾外，其實用來炒牛肉的異類跳TONE處理，也能帶來令人激賞的絕美效果。

秋菊阿嬤念念不忘於他阿嬤所煮的家常菜，老是懷想起五、六十年前的艱苦年代，父母出外在山上工作，阿嬤在非常拮拒的狀況下為了照顧五個小孩所做出的料理，簡單、純樸、便宜，但一定下飯。他說，菜脯炒五花肉就絕對是個難忘的滋味，因此有時也炒個復刻版回味，但口味就不那麼鹹了!

上個月，活了大半輩子未曾見過面的堂兄堂姊循著族譜上的住址來訪，彷彿做夢般卻是真實。如此難得聚會，自然要把酒言歡。才剛開桌，堂哥吃了一片秋菊阿嬤端出的家傳燻肉，立即說:這燻肉還有嗎?我要打包帶回去。當時是以松阪肉做成的改良版燻肉(如下圖)，美味誘人，秋菊阿嬤也大方包好另一片燻好的松坂肉誠摯相送。

嚴格說來，這不是一道料理，僅是以刀工將既成品於視覺味覺上都提升美化再呈現。平時或年節可能為了省事而自市場選購燻鴨、茶鴨等熟食，如果只是大刀砍剁就上桌，甚至撕下鴨腿囫圇啃食，那就太可惜了，糟蹋了美味也辜負製作者的用心。燻鴨、茶鴨之類的食材，若能去骨片薄，拌以蒜苗再適當調味，細細品嘗之下，必能發現大大提升質感和美味，也表示對食材及製作者的尊重。

冬天番茄較便宜，也有許多朋友喜歡用番茄入菜，另外冬日年節冰箱常有沒用完或準備好的火鍋肉片，結合這兩個因素秋菊阿嬤設計出好做又好吃的簡單家常料理~大塊番茄炒火鍋肉片，也許這個冬天能觸動你的靈感派上用場甚至創出更美的佳餚。

印象裡，孩提時期處於農業社會，物資缺乏生活困頓，每遇染疾身體不適時能獲得雙親呵護照料之外，還有些平日難得的小優惠，例如一顆蘋果、一個鳳梨罐頭或者是一碗愛心滿滿幸福滿滿能補充營養的薑絲肉絲湯。及為人父母，延續了這習慣，孩子生病時秋菊阿嬤總想給他們煮碗薑絲肉絲湯補補身子。尤有甚者，天冷季節也常以這薑絲肉絲湯當他們早餐或消夜。中秋之後冷空氣隨東北季風而下，見景內心感觸，提起往事，秋菊阿嬤說:那今日晨運就走快些，回家給你吃碗薑絲肉絲湯當早餐吧!

刺瓜仔封，就是大黃瓜鑲肉。他和苦瓜封一樣，是台灣家常料理裡的經典宴客菜，常在年節、廟會、或請朋友吃飯時出現。將農村平價食材，以踏實的料理手法呈現樸實醇厚之美味，刺瓜仔封具有台灣昔日農業社會的精神和況味。還有，用相同的餡料也能做成另一種美味~高麗菜捲。

◎羊角椒鑲肉◎上菜市場買菜時當然心裡有些定見和目標，有計畫中要買的魚、肉、青菜等，但也有許多料理是臨時起意，偶然看見了什麼東西，觸發靈感而買下食材做出不在原先設定中的菜餚，羊角椒鑲肉便是秋菊阿嬤的一個例子。羊角椒的形體比小青龍糯米椒大，比青椒小又成比較規則的長形，所以就比其他椒類更適合做鑲肉料理了!

到台東旅遊的朋友大部分都知道有兩家賣包子的名店~東河包和卑南包，有機會路過則不免下車排隊朝聖，其中用筍丁和絞肉當內餡的筍包在兩家店來說都是熱銷品項。筍丁和豬肉互補搭配就是很對味啊!不止於當包子內餡，不一定要吃包子，家常料理的筍丁蒸肉即是超級下飯美味(可點選連結)。若把他做成丸子接著或燴或煮湯或炸便可成為高質感的宴客菜，好用極了!

最近朋友家的麻竹筍大出，我也有福跟著大吃。給了我好幾枝了，涼筍、清炒筍絲、筍尖肉片、筍片排骨湯、、秋菊阿嬤也做了不少料理，柔嫩多汁的現採麻竹筍怎麼做都鮮美，還能再做下去嗎?行!買條五花肉來做一鍋筍塊蒸肉，鐵定會欲罷不能而多吃一碗飯。  

這篇文章主要在闡述料理之道要能適時適材地調整，並非一成不變。例如青菜類炒肉片，肉要切得夠薄則不一定要先醃，也不一定要分開炒好再合併混炒而能一鍋到底。還有，椒類的新興食材~羊角椒炒肉片，用他來炒肉片是非常對味的家常料理。

這是一道顛覆刻板印象的料理，炒苦瓜一般所見都是炒過再上蓋燜之，所以苦瓜之質地已軟而不適合炒牛肉。其實，苦瓜也可以炒得脆而多汁，和牛肉搭起來一豐醇一爽口令人驚艷，只需要掌握點小訣竅。當然，還需要喜歡苦瓜的滋味，排斥者就難懂他的甘美了。。  

苦瓜的回甘底蘊滋美醇醰的鑲肉，多汁柔滑，適度的軟適度的Q，嚥下滿口濃醇甘美之後，我不禁大讚:『哇!太美味了!好久好久沒吃過這麼好吃的苦瓜封了，美到令人感動!』秋菊阿嬤也說:『確實好吃，苦瓜封還是要自己動手做，嚴選材料還有用心手工才能達到理想。』

農曆年之後菜價回跌，一大包2台斤多的牛番茄才賣50元，若家裡還有過年剩下的火鍋肉片，那用來和牛番茄炒他一盤酸甜美味佳餚，既營養下飯又可清理冰箱，是秋菊阿嬤過年後強力推薦的家常料理。

春節期間，許多家庭都會有應景的臘肉，無論是自己做、買來或朋友送的。而臘肉之處理，在一般印象裡都是炒蒜苗，也確實很對味。可是秋菊阿嬤有不同的意見，他說:『炒蒜苗有小孩不喜愛和卡牙的兩大問題，炒高麗菜也很不錯，方便通俗也許能更受歡迎呢!!!，而且便宜多了!』(除了圖文說明，影片版也附在文後。)

◎滷雞心雞胗◎  這是一道適合帶去朋友家聚餐的料理，前一天可以先做好，讓你的行程很從容。當然，自家當配飯下酒的菜或看電視時的零食都很美麗。