台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房

如果問虱目魚的故鄉在哪裡?台南會是多數人的答案。秋菊阿嬤娘家也在台南，十幾年前回娘家，岳父母得知秋菊阿嬤食量小，愛ㄘㄥˋ 虱目魚頭，都會到兵仔市(批發市場)買一大臉盆沒肉的虱目魚頭(聽說才30~50元)回來紅燒，每次都這樣，吃到秋菊阿嬤叫饒後才停止這又真實又好笑又感動的情形。

秋菊阿嬤和我都很喜歡自然質樸又帶有先民智慧的食物，例如收藏陽光的福菜、菜脯、高麗菜乾、花菜乾、、或者是自然發酵韻涵迷人酸氣的酸黃瓜、酸佛手瓜、西瓜綿、酸菜、酸筍等。前不久見到好友宓宓(23.5度菓子園)在FB上貼了溫室美濃瓜疏果小瓜所做成的瓜仔脯，見到既打中了我們死穴又沒吃過的美食，誘惑力太強了，當下飛速留言是否能宅配。唉!結果是自用的非賣品，難免失望。

端出這道鳳梨糖醋多利魚上桌，肯定會讓滿桌親友或家人驚豔，大大小小都豎起大拇指說讚。外鬆酥內軟嫩、無骨又無刺的魚肉適口、爽口，咀嚼時又有夏日風情的香甜微酸的鳳梨糖醋芡汁柔潤，呈現多層次豐富口感和美妙味覺。即使是廚房老手，深知這大賣場的多利魚是便宜的仿多利魚，也會佩服你用鳳梨把它襯托得萬般嫵媚迷人。

前天在大賣場的水產攤位前，秋菊阿嬤打量著眼前品質不錯的白蝦說:"很久沒吃蝦子了，好想吃!雖然貴，買一些搭配一盒家常豆腐充量，燴來解饞，甚至可以做燴飯，午餐就更方便囉!"

仿多利魚仿魴魚?是我不敢像一般大賣場或水產商大言不慚稱它為多利魚或鲂魚啦!它其實是越南人工養殖的淡水鯰魚Pangasius(巴沙魚或稱芒鯰)，不是真正的頂級多利魚(魴魚，John dory)。因肉質細白嫩柔又便宜，目前市面上多以Pangasius和另一種魴魚(淡水鯉科三角魴)的肉片來山寨高級餐廳稱為海鲂的多利魚(深海魚類~馬頭鯛)，就像大比目魚山寨為鱈魚一樣。不管如何，只要品質好、夠安全，又能做出老少咸宜、無刺無骨的好料裡就姑且稱它淡水多利、山寨多利、或窮人多利吧! 

破布子炒魚柳?好像沒聽過齁?破布子在烹飪上廣泛被用於蒸魚，可以提味提鮮，幾乎成為台灣料理的鐵則了。秋菊阿嬤顛覆大家的既定印象，以破布子醬炒旗魚魚柳，把平凡的食材，用快速又簡易的手法呈現美味的新風貌。

從前從前，有一個國王像發現新大陸一般在朝會時對眾大臣說:「牛鞭，就是農民趕牛的鞭子。沒想到還有那麼大的剩餘價值，可以當食物，甚至是優良的補品。我們可以發展這一項產業，讓全國每一頭牛多配一些鞭子，推動觀光、平抑物價外並可提振經濟，你們認為如何?」

前幾天在大賣場購物的時候，秋菊阿嬤若有所思的問我:「今年過年年夜飯裡頭那道珠貝鑲鮮蝦你覺得味道如何?」「唉!我只記得很漂亮，是我端上桌沒錯，但口味如何我根本不知道。因為我當時忙進忙出，打點招呼，來不及吃，進儲藏室找了紅酒出來補貨，蝦蝦已被吃光，盤子也收起來了!肯定是好吃才會這樣。」「噢，那今天我再做一次，兩人享受享受。」

相信不少人都有一個共同的經驗，年節家庭聚餐或宴客時，糖醋魚、紅燒魚、檸檬魚上桌時總不能取得小孩們的歡心。看他們皺著眉頭，搖著小腦袋，就要勞費爸媽、阿公阿嬤們小心挑刺，半哄半騙的看這些未來的主人翁吃下肚才能放心!我們家也是一樣。因此，秋菊阿嬤在過年過節家庭團聚時都會準備魚蛋料理，小孩開心自己吃，大人放心聊天喝酒，而且不會有剩骨剩菜的問題，也很適合當年菜呢!

秋菊阿嬤是個麻油雞控，我常笑她"看見黑影就開槍，看見陰天就想到麻油雞"，一點都不誇張，她自己也承認那是她的死穴，你也是嗎?其實，吃麻油酒不一定得非雞肉不可，蛋、魚都可以當材料。尤其是，人少時，怎吃得下一隻雞哪?這些食材便能讓你解饞、暖身、進補。

台灣鯛，就是改良之後的吳郭魚，因為去了可能有的土味，提升了口感，所以美稱台灣鯛。有人說:"吳郭魚?太粗俗、太平民了，上不了檯面吧?"這點我和秋菊阿嬤可不服氣了!我們就是樂在平凡體驗簡單的幸福，我們就是愛於平淡裡找尋質樸之美感!讓平凡平淡的東西，也能很豐富、很有質感、很幸福!所以秋菊阿嬤又觸動心念，發想研創了這一道很台式口味的台灣鯛宴客菜~蔥油台灣鯛。 

最近有一則令台灣人生氣的新聞，幾個不肖卑鄙的韓國商人，假意參訪考察台灣鯛養殖場，竟然用移花接木手法，以手機拍得的不堪鏡頭惡意中傷台灣鯛的養殖環境，且在韓國某電視台播出，企圖打擊台灣鯛價格以牟取利益，真是惡質!除了譴責這些不道德的韓國商人和電視台外，當然更要力挺本土的台灣鯛養殖業者，就是要愛台灣啦!我和秋菊阿嬤當然也立刻行動表示!

秋菊阿嬤是非常"分張"(台語，愛送東西給人家之意)的一個人，我媽常笑笑說她:"幸好頭黏在身體上，否則早就送給別人了!"。我有時也說:"還好你只有一個先生，要不然我可被你送給朋友了!"。舉個例子，10月15日我和他參加文化部的黃金人口陶藝訓練課程，兩人做了生平第一次的柴燒陶藝作品，我朋友阿富父子將它們燒得很漂亮，她做的是有玫瑰花的容器，我做的是有條笨蛇的杯子(如下圖)，哪知剛拿到的第一分鐘她將她做的就送給朋友了!一點都不誇張，都還沒回到家，我都還沒細看過呢!

逛大賣場量販店，你常常會發現三罐一組的鮪魚罐頭正特價促銷，尤其是民俗節慶之前。你常常會經不住便宜的誘惑，更多是為了拜拜的需要，拿了兩組放購物車裡，我們也一樣。那你會怎麼享用它?夾在吐司裡做三明治?消夜吃泡麵時開一罐配，搭高粱或啤酒?或者就是放在儲藏櫃裡天老地荒，等它過期再懊惱地丟棄?  

中秋節後，東北季風颳起，秋意漸濃，此時，旗魚也肥美起來了，是許多老饕的思念(年輕饕可能就莫宰羊啦!)。新鮮肥美旗魚除了取出著名的生魚片外，魚片、魚腹，都是令家庭主婦(夫)們喜愛佳餚素材，營養成分之豐富情況自不在話下。秋菊阿嬤在這季節裡，比平常更喜歡和我或朋友一起品嚐旗魚美妙的滋味，上傳統市場買菜時一定會帶個幾片回家。也曾經在此分享了幾種做法，例如"橙汁魚柳"、"照燒旗魚腹"、"花樣香煎旗魚腹"、"味噌蜂蜜旗魚排"、"火龍水梨雙戲旗魚柳"、"愛文魚柳"等(點擊可連結)，今天，她又做了一道下飯下酒的絕美料理，祭我的五臟廟，也和大家分享做法及觀念。

有關飲食，每個人記憶深處總有難以抹滅的味道，也許是媽媽、也許是阿嬤、甚至是阿祖的味道。有些舊日阿嬤的料理，雖然材料粗俗、調味平凡，卻往往令人魂牽夢縈，勝過任何山珍海味；在我個人的經驗裡，蒜蓉清蒸飛刀魚便是其中之一。飛刀盛產時，又肥美又便宜，是台灣家庭最平常、最平民的料理。很奇怪的是，醬油、蒜頭、飛刀於這三樣東西的組合就是會產生讓人難以抗拒的口味，光是蒸魚的醬汁攪飯就會叫你吃得欲罷不能，而且，年紀愈大感覺愈強烈。

在幫她把一箱海鮮山產扛到碼頭後，我姪女可青的同學詫異的問她:"你們家到底怎麼了?你出個小車禍，立即有交警到場處理，到了綠島，有人送暈船藥，外帶一大箱海產。到底怎麼了?"

 年初二大女兒帶兩個小孫子回來了!秋菊阿嬤今天在處理特別為他們留下的那一隻帝王蟹時，一邊考慮一邊問我:"要搭配豆腐還是蒸蛋?"沒想到小孫子DEBO居然在一旁搭腔大聲叫"蒸蛋"!哈!兩個小孩都愛吃蒸蛋啊!所以不用再考慮了，就是黃金蒸蛋帝王蟹囉!

今年的過年，我的小女兒可能想讓她老爸好好享受一下享受吃起來像皇上的感覺吧?居然網路上訂購了兩隻帝王蟹早早就宅配到家裡，預備給秋菊阿嬤年夜飯圍爐時加菜增添全家團圓的歡樂氣氛。大家都很興趣，也很期待。今天是小年夜，小女兒請假一天提前回到家，正好天氣變涼，秋菊阿嬤決定先拿一隻做一個日式風味的"帝王蟹味噌鍋"讓大家嚐嚐，另一隻就留著明天的圍爐用。

每逢過年過節，有許多人都有一個相同的經驗，就是拜拜之後的那條魚不好收拾。料理不當則賣相差又不好吃，不受歡迎。棄之可惜，又怕遭天譴，很是傷腦筋!那條魚，雖然經過煎或炸，可是在拜拜的環境裡有一段時間了，不加工處理當然不好。最常處理的方式是紅燒或者做豆瓣魚，可以去雜味、增美味，也可以吃得安心!秋菊阿嬤比較常用紅燒，因為用料在冰箱裡大都找得到，方便、好料理。